Projekt linii produkcyjnej polędwicy królewskiej

POLITECHNIKA BIAŁOSTOCKA / WYDZIAŁ MECHANICZNY / KATEDRA MASZYN I URZĄDZEŃ PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO
120 stron

SPIS TREŚCI

1. Wstęp 4
2. Systematyka wędlin drobiowych 6
3. Przegląd literaturowy dotyczący istniejących linii produkcyjnych wędlin z drobiu 8
4. Założenia techniczno – technologiczne linii do produkcji polędwicy królewskiej 17
5. Charakterystyka surowca podstawowego polędwicy królewskiej 18
5.1. Charakterystyka użytkowa indyków 18
5.2. Charakterystyka polędwicy królewskiej 19
5.3. Właściwości dietetyczne filetu z mięsa indyczego jako głównego składnika polędwicy królewskiej 26
5.4. Właściwości pożądane mięsa drobiowego 27
5.5. Właściwości niepożądane mięsa drobiowego 34
6. Charakterystyka produktów pomocniczych 37
6.1. Sole 37
6.2. Fosforany 37
6.3. Azotyny 38
6.4. Kwas askorbinowy 38
6.5. Przyprawy 39
6.6. Substancje smakowo – zapachowe 40
6.7. Zamienniki białkowe mięsa 40
6.8. Dodatki pochodzenia roślinnego 41
6.9. Osłonki 42
7. Charakterystyka gotowego wyrobu 45
8. Opracowanie procesu technologicznego polędwicy królewskiej 47
8.1. Opis operacji procesu technologicznego 48
9. Bilans materiałowy 52
10. Dobór maszyn i urządzeń do linii produkcyjnej polędwicy królewskiej 54
11. Podstawowe dane techniczno – technologiczne hali produkcyjnej 101
12. Powierzchnie użytkowe 102
13. Efektywność wykorzystania surowców i materiałów 107
14. Wydajność pracy 108
15. Zapotrzebowanie na moc 109
16. Zapotrzebowanie na energię 110
17. Wymagania BHP 111
18. Opis linii produkcyjnej polędwicy królewskiej 115
18.1. Dane techniczno – technologiczne linii polędwicy królewskiej 116
19. Wnioski 117
LITERATURA 118